Steiks. Steiks ir lielākoties cepta vai grillēta gaļas daļa un galvenokārt liellopu gaļa, kuras biezums tiek griezts no 3 – 5 cm.
Vārds 'steiks' cēlies no vārda 'steik' senajā skandināvu valodā vikingu laikos, kas tulkojumā nozīmē 'grillējums / sacepums'. Ziemeļamerikā steiki pārsvarā tiek pasniegti grillēti vai cepti uz pannas. Gaļa steikiem tiek griezta trijās joslās:
1. Vēdera un gurnu josla. Šīs joslas steiki tiek gatavatoti salīdzinoši ātri, izmantojot augstu temperatūru.
2. Kakla, plecu un muguras augšdaļas josla. Šīs joslas steiki tiek gatavoti, atvieglojot muskuļu audus, tos izblietējot ar gaļas āmurīti vai izvārot vakuuma maisņos*.
3. Kāju ekstremitāšu augšējo stilbu josla. Gatavo tāpat kā iepriekš minēto.
* - uz mazas-vidējas liesmas liekam vārīties ūdeni. Ņemam steika gaļu (2. un 3. joslā aprakstīto), liekam speciālā vakuuma biezā celefāna vārāmajā maisiņā, aiztaisam un pārliecinamies, ka gaiss netiek klāt, liekam maisiņu verdošajā ūdenī un 'vāram' kādas minūtes 10 – 20, atkarībā no steika parametriem. Pieskaņojot kādai receptei, var 'vārīt' kopā ar garšvielām.
Austrālijā, Jaunzēlandē, Kanādā, Lielibritānijā, Īrijā, ASV un Dienvidamerikā restorānus, kas specializējas steiku ēdienkartēs, mēdz dēvēt par steikhausiem. Pie steikiem parasti pieskaņo ceptus dārzeņus vai ceptus augļus, sparģeļus, spinātus, tomātus, pupiņas, no jūras veltēm – garneles, utt. Garneļu vai lobstera astes un steika kombinācija ir visai populāra un ir zināma kā 'reef and beef', 'surf and turf' un 'pier and steer'. Steiku griešanai tiek izmantoti gari, tievi naži ar smalki robainu asmeni.
Steiku viedi tiek iedalīti pēc gatavības un temperatūras, kādu tie iegūst rezultātā:
Jēls – Negatavots. Tiek lietots tādos ēdienos kā Tartare steiks, Carpaccio, Gored gored, Tīģera maltīte un Kitfo.
Apdedzināts ('zili pusjēls') – Ātri gatavots 46 Celsija grādu karsts steiks, kas no ārpuses pagatavots, bet iekšpusē pusjēls un knapi pagatavots. Dažkārt ir ļoti pieprasīts 'asiņaini pusjēls' vai 'bloody as hell'. Štatos šādus steikus sauc par 'Black and Blue' vai 'Pitsburgas pusjēlo'.
Pusjēls – Āriene ir gaiši brūni pagatavota, iekšpuse ir viegli sarkana un silta. Steika temperatūra – 52 Celsija grādi.
Vidēji pusjēls – Šī steika iekšpuse ir pilnīgi sarkana un silta. Šī steika veids ir vispopulārākais, steika temperatūra – 55 Celsija grādi.
Vidēji pagatavotais steiks – Iekšieni ir sarkana ar sārtu malu, āriene ir gaiši brūna, 60 Celsija grādi.
Vidēji gatavs steiks – Iekšiene ir rozā nokrāsā, 65 Celsija grādi.
Labi pagatavots – Steiks ir gaiši brūnā krāsā, kura temperatūra ir 71 Celsija grāds.
Pārgatavots – Steiks ir tumši brūns, nedaudz rūgts, temperatūra – vairāk kā 71 Celsija grāds.
Pie steikiem populārs dzēriens ir alus, bet tikpat populārs ir sarkanvīns. Par dzērieniem jāatcerās viena lieta - jo stiprāks vai asāks ēdiens, jo stiprāks dzēriens, kā arī pie baltās gaļas saturošiem ēdieniem jāpieskaņo baltvīns, pie sārtās jeb sarkanās gaļas ēdieniem - sarkanvīnu.
Ir arī jūras velšu steiku veidi - grillētas zivju filejas. Parasti zivju steiku gatavo no lašiem, zobenszivīm, ātēm, tunča, paltusa, haizivīm, stores un mahi mahi. Jo lielāka zivs, jo mazāk asaku.
Par zivīm runājot, ja pagadās noķert kādu svaigu buti, lai to pagatvotu, ir vajadzīgs tikai sāls un ķiploks. Attīram buti no iekšām. Rupjo sāli iemaisa traukā ar ūdeni, uztaisam sālītu ūdeni un mērcējam un peldinam tajā svaigo buti kādas minūtes 10 - 15. Sagriežam ķiploku šķēlītēs. Tad liekam buti uz redeles vai zariem virs ugunskura, izklājam uz tās ķiploku šķēlītes. Rezultātā mēs iegūstam buti ar kraukšķīgu ādu un sāļu gatavu butes fileju - mēli var norīt.
Steiku receptes es ievietošu 'Recepšu Kastītē'.
Šīs komūnas patiesais autors ir Hestons Blūmentāls, pasaules populārākā restorāna The Fat Duck vadītājs, īpašnieks un šefpavārs. Būtībā šī komūna ir kā plagins komūnai "Recepšu Kastīte". Šīs komūnas saturā tiks ievietoti blogi, kas tiks balstīti uz virtuves kolorītismu un garšu ķīmiju, kā arī pavārmākslas interesentu, entuziastu un profesionāļu garšu eksperimentiem.
